2006年08月09日

スイカに塩どうして? 低糖度でも甘み増す

スイカに塩どうして? 低糖度でも甘み増す

冷えたスイカをがぶり。猛暑の季節にはたまりませんね。子供の頃からスイカには塩をかけて食べていますが、最近は血圧が心配なのでちょこぅっとにするよう心がけています。ただ、今や若い人は「かけない派」が多いような気がします。塩をかけると甘さが引き立つ感じがしますが、年代によって違うのでしょうか。

シャクシャクって食べて、ぷっと種を吹きとばす。無邪気に走り回った小猿時代を思い出すなあぁ。で、塩?とりあえずスイカの名産地に行ってみよう。

たづねたのは山形県尾花沢市のスイカ農家、阿部良一さん(58)敬子さん(61)夫妻。間も無く路地物の収穫が始まる。ピークは8月上旬、ひと夏に4万個近く出荷するんだって。

まず、敬子さんに聞いた。塩かけるでごザルか?「この辺ではかけないのよ。かけなくても十分甘いからね」

良一さんが畑のスイカを一つとってくれた。ポーンとたたいて「まだ若いな。食べ頃は2週間後だね」。切って食べると完熟じゃないから、やはり皮の近くは甘みが足りない。

そこで、取り出したのが塩の瓶。「塩かけない派」の敬子さんに塩かけスイカを食べてもらうと、。「あ、甘い、完熟には向かないけど、こういう若い
スイカならちょうどいいわ」

良一さんも「昔のスイカとおなじくらいの甘さだから、これには塩かけたほうがいいなぁ」。

戦後、品種改良と栽培技術の向上でスイカはどんどん甘くなった。50年前からスイカ栽培を研究している宮崎市の高橋英生さん(72)に聞くと、「この50年ほどえ平均糖度は0.5から1度は上がり、今は11度台になっているはず。昔のスイカは甘くなかったので、塩をかける人が多かったのでしょう」

○ 汗で失う塩分も補給

どうして塩を掛けると甘みが増すのか。味覚の研究をしている山口静子・東京農業大教授に教えてもらった。「質の違う刺激を同時に、または順番に与えられると、一方の刺激がつよめられる。『対比効果』っていうんですよ」。味の違いを認識する脳の働きの一つだそうだよ。

さらに、下の味蕾の中にある味蕾細胞の先端に「甘味受容体」というのがあって、そのポケットに糖の分子が入ると甘く感じるらしいんだけど、塩があると受容体の形が変わり、ポケットに糖の分子が入りやすくなるんだって。

山口教授は、甘みを引き立てる以外にも意味があるという。

「夏に汗をかいて失われる塩分を同時に補給する為の昔からの知恵なんです」なるほど、合理的でごザルな。

昔といえば、スイカをめぐる茶人の千利休(1522〜91)の逸話を見付けたよ。<利休が招かれた家で砂糖をかけたスイカをだされたところ、佐藤の無い部分だけ食べて帰り、「スイカのうまみを持ちしものを似げなき(ふさわしくない)ふるまい」と笑った>

利休没後だいぶたち、江戸末期の本に記されたエピソード。表千家の茶家に生まれ、利休に関する著書もある生方貴重・千里金蘭大教授に聞くと、当時は砂糖が普及していなかったので実話かどうかは疑わしいという。

でも、「素材の良さや美しさを大事にした利休の『わびの精神』にそぐう話しではありますよ」と生方教授。もし塩をかけたすいかが出されたら、利休はどうしたかな?


以上新聞紙面より引用


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posted by ブログメッセンジャー at 15:37| 広島 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 食に関するお知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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