2006年10月13日

魔の温度帯はマイナス1度からマイナス5度

魔の温度帯はマイナス1度からマイナス5度

食べ物を腐らせるのは様々な細菌だ。冷凍食品は工場から家庭まで零下18度以下の冷温を保って雑菌の繁殖を防いでいる。

「零下18度以下」は日本冷凍食品協会の自主基準。冷凍食品作りの先輩である米国の基準がカ氏零度(セ氏零下17.8度)以下としてあるからで、食品衛生法上は零下15度以下なら良い。

冷凍食品なら、防腐剤が不要で、風味も栄養もレトルトや乾燥食品、缶詰めより保たれやすい。

保存には最適のようにみえるが、冷凍化には、食材に含まれる水分が難敵となる。

「零下1度から5度が魔の温度帯。ここをいかに素早く通りぬけるかに成否が掛かっている」とニッスイ家庭用食品部長の新藤哲也さんはいう。

この温度帯は食材の水分が大きな氷に成長しやすい。大きな氷は食材の細胞や組織を壊す。ゆつくり凍らせる「緩慢凍結」では美味しさは保てない。

○ 急速冷凍の技

「零下30度以下の冷気を吹き付けるなどして、30分以内に90%以上の水分を凍らせる。『急速凍結』で、氷を細胞内にとどめているのです」と新藤さん。

ただし、急速凍結でも難題がある。食材の外部から冷気を当てる方法では、どうしても食材の外部と内部の冷え方に差が付く。

内部が緩慢凍結になって食材が劣化する。

この問題をクリアするには、外部が氷結点に達しても、氷にさせずに、内部が氷結点に達するまで時間を稼げばよい。上手い事に液体には、静かに冷やすと氷結点を過ぎても液体のままでとどまる「過冷却」と言う現象が起こる。

この過冷却を利用した冷凍技術も実用化されている。

○ 電磁石も活用

千葉市にある食品冷凍のベンチャー企業「アビー」の研究所が開発した「さんまの煮付け」は、身離れが良く、血合いの色も鮮やか。臭みもなく、まさに「新さんま」の風味だ。

同社が6年前に開発した「電磁冷凍」で凍らせた冷凍さんまだ。冷蔵庫の中に、たくさんの電磁石を置き、弱い地場の新藤を食品にかけながら零下9度以下ま下げていく。食品の水を帯びに振動させて氷結晶の種を作らせずに過冷却を維持するわけだ。

電磁冷凍でも、生卵や葉物野菜は冷凍できないものの、魚の保存に最適で、解凍したときに左官から溶け出る(ドリップ)が殆どない。「従来出来なかった生クリームや牛乳も冷凍できます」と大和田哲男社長(62)は胸を張る。

食材は、その水便に栄養分や美味しさの成分が溶けている。優れた冷凍技術は、食材の水を「ありのまま」に凍らせる技術だ、と言える。



以上新聞紙面より引用



5500円!40%もお得なボイルたらば蟹足カットL1.0kg(ボイルタラバ冷凍)【北海道産】
http://pt.afl.rakuten.co.jp/c/0375baec.f51625f5/?url=http://www.rakuten.co.jp/e-gocco/648590/#822007

冷凍生地 ミニクロワッサン18gx20個
http://pt.afl.rakuten.co.jp/c/02b8af47.ea97a35c/?url=http://item.rakuten.co.jp/allo-bu/573504/

本たらばがに本来の美味しさ。【ロシア産】未冷凍浜茹で本たらばがに(一番手良品)800g前後
http://pt.afl.rakuten.co.jp/c/0375bb03.6732c110/?url=http://item.rakuten.co.jp/chiyo/060904t-1/




posted by ブログメッセンジャー at 11:45| 広島 🌁| Comment(0) | TrackBack(0) | 食に関するお知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。

この記事へのトラックバック
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。