2006年11月27日

さしすせそ 調味料 花盛り 豊かな個性オリーブ油 「井上誠農園」「小豆島産オリーブ油」

さしすせそ 調味料 花盛り 豊かな個性オリーブ油


○ 味 香りを口どけ試して

白い小皿に入ったオリーブ油を、手のひらで皿ごと人肌に温め、香りを確かめ口に含む。

「あ、香りと口どけがやわらかい」「えっ、後からのどがビリッとした。苦味もある」「こっちはオレンジの味」

京都市上京区で江戸時代から続く専門店、山中油店で開かれた「利き油会」。参加者達は、ティスティング方法を習ってから、オリーブ油5種類と、胡麻油を味わい、さらに冷奴に塩一つまみとそれぞれの油をたらして食べ比べた。

大津市の紀優子さん(30)は「レモン風味や苦味があるものが、お豆腐にあって目からうろこでした。オリーブオイルもワインのように差があるんですね」。

会では、油の選び方や楽しみ方婦だけでなく、種類や製造法、栄養素なども伝える。企画した同店の浅原貴美子さんは「油は体に悪いと思われがちですが、使い方次第。機能性を追及した油だけが体にいいわけではないんです。昔ながらの植物油本来の良さをしってもらいたい」。

○ 10倍増に

植物油の国内総供給量は、05年約260万トン。

トップは、菜種油で、大豆油が次ぐ。ただし、10年引用ほぼ横ばいの状態だ。

そんな中、飛躍的に増えているのがオリーブ油。89年から8年間で10倍になった。05年は3.4万トンが、イタリアやスペインなどから輸入された。日本植物油協会は、「量ではまだ全体の1%少しだが、関心は高く確固たる地位を築いたといえる。イタリアやスペイン料理への嗜好が高まったのだ一番の原因」という。

コレステロールを抑えるオレイン酸を多く含み、消費者の健康志向に合った。大阪、梅田の阪神百貨店で、調味料売り場を担当する庄村真之さんは「年配の方も、体にいいと買っていかれます」。売れ筋は、くせがなくマイルドなものだ。

○ ワイン化一方、個性的な味わいを求める人も増えている。

国内産のオリーブ油の9割以上を精算する香川県小豆島。主流は黒く熟した実から取れるマイルドなものだが、熟すまえに早摘みした実を搾るグリーンオリーブ油つくりも始まった。

約2千本のオリーブを育てる井上誠耕園では、3年まえから手がけている。ぴりっとした辛味がある若草のような味。毎年予約だけで売り切れる。社長の井上智博さんは「パンにバター代わりにつkぇるなら、断然グリーンオリーブオイルというように、使い分けするお客さんも少しづつ増えてきた。本来の味を引き立てる力がある」。

ただ、収穫は難しい。絡みの成分でもあるポリフェノールは、実が熟すに連れて減る。実の色から収穫時期を一つ一つ見極め、手で摘まなければならない。油の拭く有料もばらつきがあり、殆ど採れない年もあった。「ワインのように収穫量を値段に繁栄するホヂ、オリーブ油文化が広がっているとは言えないが、今後、より多くの味わいが求められる。一本の木でも収穫時期や年によって味が変わるのが魅力でもあるんdす」と井上さん。

山中油店でも、苦味や絡みのあるオリーブ油が選ばれるようになった。こしの強さと重みが特徴のイタリアン・ウンブリア州産は、トマトソースや、ほうれん草のサラダに、熟した果実の芳醇な味わいのシチリア州産は、パンにつけたり鴨を煮込んだり。店では、種類ごとのレシピカードの置く。浅原さんは、『個性の強いオリーブ油ほど、その個性に合わせた使い方をすればはまる。奥深さに目覚める人がどんどんでてくると思います』今や、オリーブ油は店の油40種のうち、17種類を閉め、売り上げの半分に迫る。

年ごとの出来や味わいを楽しみにする。オリーブ油にも「ワイン化」の波が訪れそうだ。

以上新聞紙面より引用


雑誌『anan』でも紹介された「オリーブ油 キヨエ」を使ったレシピはこちら

記事中の井上誠農園の小豆島産オリーブオイルはこちら

 
オリーブ油の色々



  

 

posted by ブログメッセンジャー at 18:50| 広島 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | 食に関するお知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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